Le Roquefort : fabrication du fromage

Avez-vous déjà goûté le Roquefort, le célèbre fromage au lait de brebis, le plus consommé en France après le Comté ? Que ce soit pour un oui ou pour un non, intéressons-nous à la fabrication de cet aliment.

Description du Roquefort

Roquefort est un fromage français à pâte persillée et non pressée, d’appellation d’origine contrôlé depuis 1979 et aussi d’appellation d’origine protégé depuis 1996. Il est conçu uniquement avec des laits crus de brebis. Apparu depuis au moins du XIe siècle, ce fromage symbolise l’histoire de la région des causses et des vallées de l’Aveyron. Installée sur un terroir très difficile à cultiver, cette région rurale a pu faire sa richesse financière et culturelle avec Roquefort.

Étant un célèbre fromage en matière de gastronomie française et mondialement connu, il est souvent associé à l’excellence de l’agriculture française, l’emblème de la résistance des producteurs et transformateurs de fromage au lait cru face aux demandes répétitives de la généralisation de la pasteurisation du lait.

Le Roquefort est particulièrement fabriqué dans la région du Midi-Pyrénées, en Aveyron dans la petite ville de Roquefort-sur-Soulzon, mais également dans d’autres départements comme les Alpes-Maritimes, l’Aude, les Bouches-du-Rhône, les Pyrénées-Atlantiques…

La fourme de Roquefort pèse en moyenne de 2,5 kg, et elle est consommable 5 mois après l’affinage.

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La fabrication proprement dite

Tel que susmentionné, le fromage Roquefort est fabriqué exclusivement avec des laits crus de brebis, collectés de différents producteurs à la ferme. Une fois arrivé, le lait doit subir tous les tests sanitaires requis, avant même le déchargement de la citerne. Les nombreux contrôles sanitaires doivent exécutés en laboratoire de la laiterie, à savoir les tests pour la recherche d’antibiotiques, de salmonelles, le test à la résazurine, etc.

Puis, le lait passe au filtrage. Cette phase consiste à enlever toutes les impuretés. Le lait est réchauffé entre 28°C et 34°C pour l’emprésurage. On y met par la suite des spores de champignon, dénommé le Pénicillium Roqueforti, utilisé exclusivement pour le Roquefort. Ce type de champignon microscopique est disponible en plusieurs variétés, qui caractérisent entre autres la spécialité de fabrication de chaque producteur ou de chaque variante du fromage. Il est extrait de la moisissure du pain de seigle. Mis à part ce champignon, on utilise aussi des ferments lactiques de deux types, pour acidifier le lait et les leuconostocs créant le gaz carbonique, dont les bulles forment les ouvertures du fromage. C’est la présure qui est capable de faire cailler le lait. Le lait caillé est découpé en cubes, brassé, et mis en moulé. Après, on passe au premier égouttage qui dure de 3 jours. Il est ensuite démoulé, et les levures sont pulvérisées.

Suite au démoulage, on passe au refroidissement et la fourme est salée avec du gros sel sec d’Aigues-Mortes. Il faut aérer les fromages avec des aiguilles, ce qui favorise le développement de la moisissure. L’affinage est un procédé unique effectué dans la commune de Roquefort-sur-Soulzon, en Aveyron, de même que la maturation, le découpage et l’emballage final pour pouvoir bénéficier l’appellation « Roquefort ».

Comme quoi, on aime les biquettes.

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